凉米线又称为什锦凉米线，是将米线置入碗中，加入酱油、醋、蒜泥、香菜、韭菜或豌豆苗及辣椒油、芝麻油等调料到合后食用，再淋上五色调味料，可当作筵席菜中拼盘的垫底。
    过桥米线
    先烧女孩子沸腾的鸡汤，再依序拌入切成薄片的嫩肉、米线和蔬菜，基本材料有肉片、火腿片、腰子等，如炎腿等，由于鸡汤高温在职人员80摄氏度以上，注意不要烫伤嘴。以蒙自过桥米线最为有名。
    过桥米线典故
    过桥米线源于滇南蒙自，己有100多年历史。传说当年蒙自县有位杨秀才，经常去湖心亭内攻讲读诗书，由于往往学而忘食常吃冷饭菜凉菜，导致身体日渐不支。一日他的妻子把家中的母鸡杀了，用砂锅炖熟送去，待她再去收碗筷时，看见食物仍原未动，但锅子却还烫呼呼的，掀于盖子一看，汤表面覆盖一层鸡油、加上陶土器皿传热不佳，便把热量都封存在汤内。以后他的妻子就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤 中烫熟，趁热给丈夫食用。由于烹调出来的米线确实鲜美可口，又因从杨秀才家到湖心亭经过一座小桥，大家便反这种吃法的菜肴称为“过桥米线”。